Ẩm thực phân tử và đổi mới thực phẩm

Ẩm thực phân tử là một phân ngành của khoa học thực phẩm, tìm cách nghiên cứu, giải thích và ứng dụng các biến đổi hóa học và vật lý của nguyên liệu trong quá trình nấu ăn. Nó sử dụng các kỹ thuật khoa học để tạo ra các kết cấu, hương vị và hình thức trình bày mới lạ.

Cầu hóa là một kỹ thuật tạo ra các viên "trứng cá" lỏng bên trong một lớp màng gel mỏng. Quá trình này thường sử dụng natri alginat (chiết xuất từ tảo biển) và canxi clorua. Khi dung dịch chứa alginat tiếp xúc với dung dịch canxi, một phản ứng hóa học xảy ra, tạo thành một lớp gel bao bọc lấy chất lỏng bên trong.

Có, ẩm thực phân tử hoàn toàn an toàn. Các chất phụ gia được sử dụng, như agar-agar, natri alginat, hay lecithin đậu nành, đều có nguồn gốc tự nhiên và đã được cấp phép sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các kỹ thuật như sử dụng nitơ lỏng cũng an toàn khi được thực hiện đúng cách bởi người đã qua đào tạo.

Mặc dù hình thức trình bày rất quan trọng, mục đích chính của ẩm thực phân tử là để tăng cường trải nghiệm ăn uống bằng cách tạo ra những sự tương phản bất ngờ về kết cấu và nhiệt độ, hoặc tập trung và khuếch đại hương vị. Nó là một công cụ để đầu bếp thể hiện sự sáng tạo và mang đến cho thực khách một góc nhìn mới về món ăn quen thuộc.

Sous-vide (tiếng Pháp có nghĩa là "dưới chân không") là một kỹ thuật nấu ăn trong đó thực phẩm được cho vào túi hút chân không và nấu trong một nồi nước được kiểm soát nhiệt độ chính xác. Mặc dù không phải lúc nào cũng được coi là ẩm thực phân tử, nó chia sẻ nguyên tắc cốt lõi là sử dụng khoa học để kiểm soát chính xác quá trình nấu nướng, mang lại kết quả nhất quán.

Bọt có thể được tạo ra bằng cách sử dụng một chất tạo nhũ hóa như lecithin đậu nành. Lecithin giúp ổn định các bong bóng khí trong một chất lỏng. Bằng cách hòa tan lecithin vào một chất lỏng có hương vị (như nước ép trái cây) và sử dụng máy đánh cầm tay, bạn có thể tạo ra một lớp bọt nhẹ và thoáng, chứa đầy hương vị.

Trong ẩm thực phân tử, các đầu bếp sử dụng nhiều loại hydrocolloid khác nhau (như agar-agar, gellan gum) để tạo ra các loại gel với kết cấu đa dạng, từ mềm dẻo đến cứng giòn, và có thể tạo gel ngay cả trong chất lỏng nóng. Điều này mang lại nhiều khả năng sáng tạo hơn so với gelatin truyền thống.

Chắc chắn rồi. Nhiều kỹ thuật cơ bản như tạo bọt với lecithin hoặc làm "trứng cá" trái cây với agar-agar có thể được thực hiện tại nhà với các bộ dụng cụ dành cho người mới bắt đầu. Nó đòi hỏi sự chính xác trong việc đo lường, nhưng không quá phức tạp.

Nitơ lỏng có nhiệt độ cực thấp (-196°C). Nó được sử dụng để làm đông lạnh thực phẩm gần như ngay lập tức. Quá trình đông lạnh nhanh này tạo ra các tinh thể băng siêu nhỏ, mang lại kết cấu cực kỳ mịn cho kem hoặc sorbet. Nó cũng tạo ra hiệu ứng khói ấn tượng khi trình bày.

Giải cấu trúc là một khái niệm trong đó một món ăn cổ điển được tách ra thành các thành phần hương vị cốt lõi của nó, sau đó được chế biến và trình bày lại theo một hình thức mới và bất ngờ. Ví dụ, một chiếc bánh phô mai "giải cấu trúc" có thể bao gồm một vệt kem phô mai, vụn bánh quy, và một loại gel dâu tây.