Hệ thống an toàn thực phẩm và kiểm soát chất lượng

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hệ thống, phòng ngừa. Nó quan trọng vì giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm, từ đó đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu pháp lý.

Để đảm bảo an toàn, các nhà sản xuất nước mắm hiện đại áp dụng HACCP. Họ kiểm soát chặt chẽ các điểm tới hạn như chất lượng cá đầu vào, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ủ, đồng thời thực hiện các xét nghiệm vi sinh định kỳ để đảm bảo sản phẩm không chứa mầm bệnh gây hại.

Hệ thống truy xuất nguồn gốc cho phép theo dõi đường đi của một sản phẩm thực phẩm qua tất cả các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối. Bằng cách sử dụng mã vạch, mã QR hoặc công nghệ blockchain, người tiêu dùng và nhà quản lý có thể quét sản phẩm để biết thông tin về nơi sản xuất, ngày thu hoạch, quy trình chế biến, v.v.

HACCP là một hệ thống tập trung vào việc xác định và kiểm soát các mối nguy cụ thể trong quá trình sản xuất. ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao trùm rộng hơn, bao gồm cả các nguyên tắc của HACCP, các chương trình tiên quyết (như vệ sinh nhà xưởng) và các yêu cầu về quản lý hệ thống.

CCP là một bước trong quy trình sản xuất mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. Ví dụ, bước nấu chín là một CCP để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.

Một nhà hàng nhỏ có thể bắt đầu bằng cách thực hiện các chương trình tiên quyết (PRPs) như: vệ sinh cá nhân tốt, kiểm soát nhiệt độ (giữ nóng thực phẩm nóng, giữ lạnh thực phẩm lạnh), ngăn ngừa ô nhiễm chéo (sử dụng thớt riêng cho thực phẩm sống và chín), và kiểm soát côn trùng gây hại.

Việc ghi chép hồ sơ (ví dụ: nhật ký nhiệt độ tủ lạnh, hồ sơ đào tạo nhân viên) là bằng chứng cho thấy hệ thống an toàn thực phẩm đang được thực hiện đúng cách. Nó rất quan trọng cho việc xác minh nội bộ, kiểm tra của cơ quan quản lý và để điều tra nếu có sự cố xảy ra.

Có, các chất gây dị ứng (như đậu phộng, hải sản, sữa) được coi là một mối nguy hóa học. Các cơ sở sản xuất và nhà hàng phải có quy trình rõ ràng để ngăn ngừa ô nhiễm chéo và ghi nhãn chính xác các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng để bảo vệ người tiêu dùng.

GMP (Good Manufacturing Practices) là các yêu cầu và hướng dẫn nhằm đảm bảo sản phẩm được sản xuất một cách nhất quán và kiểm soát theo các tiêu chuẩn chất lượng. Nó bao gồm các khía cạnh như thiết kế nhà xưởng, vệ sinh, thiết bị, và quy trình vận hành.

Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào bắt đầu bằng việc lựa chọn các nhà cung cấp uy tín. Cần thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng cho từng loại nguyên liệu và thực hiện kiểm tra khi nhận hàng (ví dụ: kiểm tra cảm quan, đo nhiệt độ, hoặc lấy mẫu xét nghiệm) để đảm bảo chúng đáp ứng yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất.