Công nghệ lên men và thực phẩm truyền thống Việt Nam

Công nghệ lên men là trái tim của nhiều món ăn và gia vị truyền thống Việt Nam, như nước mắm, tương, mắm tôm, và dưa chua. Quá trình này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn tạo ra những hương vị umami phức tạp và độc đáo, đặc trưng cho ẩm thực Việt.

Công nghệ hiện đại giúp kiểm soát các yếu tố quan trọng như nhiệt độ, độ pH, và các chủng vi sinh vật. Điều này giúp chuẩn hóa chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời gian lên men, đảm bảo an toàn vệ sinh và tăng hiệu suất sản xuất mà vẫn giữ được hương vị truyền thống.

Probiotic là các vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hóa. Nhiều thực phẩm lên men truyền thống của Việt Nam, như sữa chua, dưa cải muối, kim chi, có chứa probiotic tự nhiên. Các nhà khoa học cũng đang nghiên cứu để phát triển các sản phẩm probiotic mới từ các chủng vi khuẩn bản địa.

Lên men hiếu khí cần có oxy để diễn ra, ví dụ như trong sản xuất giấm. Ngược lại, lên men kỵ khí diễn ra trong môi trường không có oxy, ví dụ như trong quá trình ủ rượu hoặc làm sữa chua. Mỗi loại quá trình tạo ra các sản phẩm và hương vị khác nhau.

Umami là vị cơ bản thứ năm, thường được mô tả là "vị ngọt thịt" hoặc "vị ngon". Trong quá trình lên men nước mắm hoặc tương, các enzyme từ vi sinh vật sẽ phân giải protein trong cá hoặc đậu nành thành các axit amin, trong đó có glutamate. Glutamate là hợp chất chính tạo ra vị umami đậm đà.

Men khởi động là một tập hợp các vi sinh vật được chọn lọc (vi khuẩn, nấm men, hoặc nấm mốc) được thêm vào nguyên liệu để bắt đầu và kiểm soát quá trình lên men. Việc sử dụng men khởi động giúp đảm bảo sản phẩm cuối cùng có chất lượng và hương vị nhất quán.

Mùi nồng của một số loại phô mai (như phô mai xanh) là kết quả của hoạt động của các vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn) trong quá trình ủ. Chúng phân giải chất béo và protein trong sữa thành các hợp chất thơm dễ bay hơi, tạo ra hương vị phức tạp và đặc trưng.

Để làm sữa chua, bạn cần đun nóng sữa để tiệt trùng, sau đó để nguội đến khoảng 40-45°C. Tiếp theo, bạn hòa một ít men (có thể dùng sữa chua không đường mua sẵn) vào sữa, rồi ủ ấm trong khoảng 6-8 tiếng. Trong thời gian này, vi khuẩn lactic sẽ lên men đường lactose trong sữa thành axit lactic, làm sữa đông lại và tạo ra vị chua đặc trưng.

Kombucha là một loại trà lên men có vị chua ngọt và có ga nhẹ. Nó được làm bằng cách thêm một "con giống" gọi là SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast - Cộng sinh của vi khuẩn và nấm men) vào trà ngọt. SCOBY sẽ lên men trà, tạo ra axit axetic, axit gluconic và một lượng nhỏ cồn.

Cả hai đều là rau củ lên men, nhưng có sự khác biệt về nguyên liệu và quy trình. Dưa chua của Việt Nam thường chỉ được lên men với muối và nước, tạo ra vị chua tự nhiên. Kim chi của Hàn Quốc phức tạp hơn, được ướp với nhiều loại gia vị như bột ớt, tỏi, gừng, và nước mắm, tạo ra hương vị cay, nồng và phức hợp hơn.